2019.10.07
どうも、呑み助調理師おしょぶ~^^/です。
おしょぶ~のコラム53でお送りします。
※今朝、下記の記事を書きました。おかげさまで、本日当ブログ内で1番読まれている記事になっています↓(感謝)
osyobu-osyobu-3889.hatenadiary.jp
まだの方はぜひ読んで下さい。今回の記事には関係あるような無いような…ww
はてなブログのクッキング担当と言えばこの方…田中社長。
和牛なのに固くて食えないのあったwふるさと納税に限らず和牛は詐欺まがい多い気がする。嘘A5ランク和牛もあるはず。どう考えてもオージービーフな店あったw / “「詐欺レベル」ふるさと納税返礼品に“ほぼ脂身の肉”で批判殺到 宮崎県美郷町が謝罪し返礼品停止を発表 - ね…” https://t.co/WFQHwSQ7uH
— 50kgダイエットした芝浦IT社長の田中啓之@自炊レシピ本発売中 (@passion_tanaka) October 7, 2019
※田中社長のブログです。お料理好き・ダイエットに興味がある…なんて方には、堪らないブログです↓
さて、話を戻しましょう。和牛の世界はホント分かりにくいんですよね。
◯◯牛と言っても、ランクがあるから…たまたま行ったお店で、美味しくなくても「あ~A5ランクとかじゃなく、ランク下の肉だったのかな~」なんて会話も…
※他の牛はありえますが、これ実は「神戸牛」ではありえないんです。
あまり知られていませんが、神戸牛と言う生体の牛はいません。
「松阪牛」「近江牛」「前沢牛」などの有名ブランド牛は、その名のままの生体の牛が存在します。
ですから、個体差で肉質が悪いと言う事があり得ます。牛は畜して枝肉にして、その後市場でセリに出されるのですが、その前に肉質等級を決める審査があり、みなさんが良く聞くA5やA4など判別されるわけです。
でも、神戸牛の生体の牛は「但馬牛」なんです。
で、その但馬牛の中で「神戸牛基準」を満たした牛肉だけが「神戸牛」に認定されるのです。
つまり基準を満たさない肉は、「基準を満たしていない但馬牛の肉」で、本来「神戸牛」と正規の手順で名がついていれば、「肉質の悪い神戸牛は存在しない」のです。
神戸牛は肉質格付けが行われるまでは「但馬牛」です。但馬牛にもそれ相応の定義がありますので、神戸牛は2つの定義を乗り越えて誕生します。
ココでは「但馬牛」の定義は割愛しますが、神戸牛の定義は下記にようになっています。
【第21条】
「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産但馬牛」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。 尚、神戸肉・神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛(ぎゅう) 、神戸牛(うし) と呼ぶことができる。1〉歩留・肉質等級
・「A」「B」4等級以上を対象にする。〈2〉脂肪交雑
・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。〈3〉枝肉重量
・雌は、230kg以上から470kg以下とする。
・去勢は、260kg以上から470kg以下とする。
〈4〉その他
・枝肉に瑕疵‘の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等(委嘱会員)がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
牛肉の格付は、歩留等級と肉質等級で決まります。
つまり、神戸牛の定義は但馬牛の定義に肉質の規定が追加されたものということです。
https://www.moriya-kobe.co.jp/kobebeef
ですので、重ねて言いますが正規の手順で神戸牛なら、当たり外れはありません…ハズレだったら、それは神戸牛ではありません!
神戸牛の偽物が出回っています。
とうとう、DNA検査まで導入しないとイケない事になっています。
地元、神戸でも偽肉が闊歩しています。神戸で食べたから大丈夫…これは残念ながらあやしい(苦笑)
インバウンド効果は神戸も無縁ではありません。中国の方に多く来て頂いて、経済的には大助かりですが…中国の方の目当ての一つが「神戸牛」です。
神戸牛は2012年から輸出が始まり、現在は欧米や台湾など23カ国・地域に拡大しており、インバウンド効果の影響と重なり、枝肉価格は10年前の約2倍になっています。
その為、神戸肉流通推進協議会では、生産者・精肉店だけでなく、飲食店の登録制度も実施しています。
国内の登録飲食店は2009年は約30店でしたが、現在は170店以上になっているそうです。それに加え、神戸・三宮周辺では「神戸ビーフ」の看板を掲げる未登録店の増加が問題になっています。
未登録でも、ちゃんと神戸牛を扱うのなら100歩譲って良しなのですが、残念ながら全国の正規店・輸出需要分を大きく超える、神戸牛の生産はしていません。
大事な事なのでもう一度書きます(笑)。
「神戸牛に当たり外れはありません…ハズレだったら、それは神戸牛ではありません!」
では、またお会いしましょう^^/チャオ!
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